なぜローストビーフが硬くなるのか、その原因と解決策をご説明します。
ローストビーフはその豪華さから特別な日に家庭で作られることも多い高級料理です。
お祝いやパーティーでの定番メニューですが、調理方法を間違えると非常に固くなってしまうことがあります。
今回の記事では、ローストビーフが硬くなってしまう主な理由と、固くなってしまったローストビーフをより柔らかくする方法、そして柔らかいローストビーフを作るためのポイントを詳しく解説します。
ぜひ、この記事を参考にしてみてください。
ローストビーフが硬くなる理由
ローストビーフが硬くなるには、主に４つの原因があります。
切り方による違い
ローストビーフの切り方一つで食感が大きく変わります。
厚切りは食べ応えがある反面、大きな肉の塊を噛む感覚になり、「硬い」と感じることがあります。対して薄切りにすると噛む力が少なくて済み、柔らかく感じられることが多いです。
過加熱の問題
「焼きすぎ」はローストビーフが硬くなる最も一般的な原因です。
理想のローストビーフは、中心がややピンク色をしているものです。
過度に焼いてしまうと、中心部が茶色く変色し、肉が硬くなり粉っぽい食感になってしまいます。
水分の喪失
肉のタンパク質は50～60℃の温度で固まり始め、さらに温度が上がると肉の繊維が収縮し水分が抜けてしまいます。
水分が抜けると、コンビーフのように粉っぽく、硬い食感になるのです。
選ぶ部位の影響
ローストビーフに適したのは、脂肪の少ない部位です。
モモ肉は一般的にローストビーフに用いられる基本の部位であり、容易に入手可能です。肩ロースは固いイメージがありますが、正しい調理法で柔らかくすることができます。
脂肪分が多い部位は、冷えると脂が固まり、食感が損なわれる可能性があるため、注意が必要です。
やわらかローストビーフのための３つのポイント
自宅で作るローストビーフが硬くなってしまうこともありますが、少しのコツでとても柔らかく、美味しく仕上げることができます。
サーブ直前にカット
ローストビーフは食べる直前に切り分けるのが最適です。
冷蔵庫で冷やすことで硬くなった脂肪が適度に溶け出し、よりなめらかな口当たりになります。
切り方の工夫
ローストビーフを切る際には、肉の繊維の流れを確認しましょう。
肉の繊維に対して垂直にスライスすることが重要です。薄切りにすることで、硬い肉も柔らかく感じられます。
冷ましてからカット
ローストビーフは完成してすぐには切らずに、しばらく冷ますのがお勧めです。
熱々の状態でカットすると、肉の繊維が壊れやすくなり、肉汁やうまみが逃げ出し、食感がボソボソとしてしまいます。
固くなったローストビーフの再活用テクニック
ローストビーフが予想以上に固くなってしまっても、様々な料理で再利用する方法があります。
固いローストビーフは、そのままでも多彩な料理へと変身させることが可能です。
特に、一口大にカットして煮込む方法がおすすめです。ビーフカレーやビーフシチューに加えてじっくり煮込むことで、肉の筋が柔らかくほぐれていきます。
さらに、細切りにしてチンジャオロースーの具材として炒めるのも良いでしょう。
単に固いローストビーフを食べるよりも、煮込んだり、炒めたりすることで、より一層美味しく楽しむことができます。
家庭でもできる！お店のような柔らかローストビーフの作り方
「プロのような柔らかローストビーフは自宅で作るのは難しい」と思ってはいませんか？実は、家庭でも簡単に柔らかいローストビーフを作る方法があります。
玉ねぎの自然な力を活用
玉ねぎをすりおろして肉を漬け込むテクニックです。300グラムの肉に対して200グラムのすりおろした玉ねぎを用意し、1?2時間漬け込みます。玉ねぎの酵素が肉のタンパク質を柔らかく分解するため、質の硬い肉でも驚くほど柔らかくなります。
炭酸水で漬け込む方法
炭酸水を使って肉を漬ける方法も効果的です。肉を炭酸水に30分間浸すだけで、炭酸水素ナトリウムがタンパク質を分解し、肉を柔らかくします。使用する炭酸水は無糖のものを選んでください。
温度管理の技術
柔らかくジューシーなローストビーフを実現するためには、温度管理が非常に重要です。肉の水分を逃がさないために、約70℃でゆっくりと加熱することがポイントです。この方法でのおすすめの道具は炊飯器です。炊飯器の保温機能を利用すると、一定の温度でじっくりと肉を加熱できます。焼き色をつけた肉をポリ袋に入れ、炊飯器で保温すると、約45分で理想的なローストビーフが仕上がります。
まとめ
ローストビーフが固くなるのは、切り方や焼き過ぎ、使用する肉の部位が関係しています。
脂肪の少ないモモ肉を選び、約70℃でじっくりと加熱する方法がおすすめです。
さらに、玉ねぎや炭酸水に肉を事前に漬け込むことで、肉を柔らかくする効果があります。
ローストビーフを上手に作れた時の喜びはひとしおです。
おもてなし料理としても非常に向いているため、ぜひこの方法で作ってみてください。
