季節ごとに市場に出回る新鮮な野菜は、おいしさと手頃な価格が魅力です。旬の野菜は特に、つい多めに購入してしまいますが、暑い季節には傷みやすいのも事実です。
家に余った野菜がある場合、悪くなる前に冷凍保存を考えてみませんか？
正しい方法で処理すれば、多くの野菜は冷凍保存が可能です。
どんな野菜が冷凍に適していて、どんな野菜は適さないのか、冷凍する際のポイントを詳しく解説します。この機会に、ぜひ試してみてください。
家庭で野菜を冷凍する方法とその影響
家庭の冷凍庫で野菜を保存する際、その水分が固まり野菜は硬くなることがあります。商業レベルの冷凍設備では、マイナス30度で瞬時に凍らせる「急速冷凍」が可能ですが、一般家庭の冷凍庫ではこれが難しいです。徐々に凍る過程で形成される氷結晶が大きくなると、野菜の細胞組織が破壊されることがあります。
どの野菜が冷凍に適しているか？適していないか？
野菜を冷凍すると、氷結晶ができて野菜の細胞や組織が傷つき、解凍時には野菜の食感が変わることがあります。その結果、野菜は柔らかくなり過ぎたり、水分が多く出てしまうことがあります。
水分や繊維の多い野菜は、基本的に冷凍には向いていませんが、適切な処理を施すことで冷凍保存が可能になることもあります。ただし、その場合でも生での消費は推奨されません。
〇冷凍に適した野菜
・葉物野菜：ほうれん草、小松菜、水菜
・その他：ブロッコリー、ピーマン、ゴーヤ、アスパラガス
・香味野菜：生姜、大葉、ミョウガ、ニンニク
〇少しの準備で冷凍可能な野菜
・一般的な野菜：キャベツ、レタス、トマト、大根、カボチャ
・根菜類：きゅうり、玉ねぎ、ニンジン、じゃがいも、さつまいも
・菌類・葉物：きのこ、もやし、ニラ、白菜
・その他：ねぎ、なす、ズッキーニ、オクラ、ゴボウ、スナップエンドウ
果物は水分が多く加工も難しいため、一般的に冷凍保存はおすすめできません。旬の間に新鮮な状態でお召し上がりいただくのが最良です。
野菜の冷凍保存のメリット
保存期間の延長
普段、冷蔵庫では数日で傷んでしまう野菜も、冷凍することで1週間から1ヶ月くらい長持ちします。これにより、連日同じ野菜を使った料理を繰り返す必要がなく、食事のバリエーションを増やすことができます。
しかし、冷凍した野菜も時間が経過すると質が落ちてしまうため、できるだけ早めに使い切ることが望ましいです。
冷凍による栄養の保全
通常、野菜を加熱調理する際には栄養素が減少してしまうことがあります。しかし、冷凍することで栄養の損失を最小限に抑えることが可能です。
特に、ビタミンC、カロテン、ポリフェノールといった栄養素は冷凍によりその含有量が増加することを示す研究結果もあります。これらの成分は、ブロッコリーやニンジンなどに豊富に含まれています。
また、野菜を空気中に置いておくと酸化や酵素の作用で劣化が進むため、冷凍庫での保存はこれらを抑制し、食品の鮮度を保つのに役立ちます。
調理が手軽に
野菜を食べやすいサイズにカットし、あらかじめ湯通しして冷凍しておけば、多くの野菜は解凍せずにそのまま調理可能です。
週末にまとめて食材を購入し、数日で使い切れない野菜を前もってカットし冷凍すると、平日の料理時間を短縮する助けになります。
冷凍野菜のデメリット
変わる食感
いくら注意深く下処理を行っても、生の野菜と完全に同じ状態を保つことはできません。特に繊維が多い野菜の場合、冷凍すると食感が軽くなりがちです。
生での食用は不適切
サラダによく使われるレタスやキャベツは冷凍で保存できますが、生で食べるには向きません。これらの野菜は、加熱して食べるのがおすすめです。特にスープやチャーハンに入れると良いでしょう。
冷凍時の匂いの変化に注意
カボチャをそのまま切って冷凍すると、匂いが変わることがあります。カボチャの皮には独特の香りが含まれていますので、冷凍前には茹でたり、電子レンジで加熱しておくと良いでしょう。
さらに、カボチャの種やワタは腐りやすいため、これらを取り除くことで長持ちさせることができます。
解凍時に液体が出る現象
野菜が冷凍される過程で生じる氷結晶が解凍されるとき、野菜の繊維が壊れて液体が出てくることがあります。
野菜を冷凍する前には、水洗いした後の水滴をしっかりと拭き取ることが重要です。
野菜の冷凍保存のコツ
野菜を冷凍する際は、以下の手順をお勧めします。
・野菜は丁寧に洗って水気をしっかりと拭き取る
・調理しやすい大きさに前もってカットしておく
・保存袋に入れるときは、野菜が均一に冷えるように平らに敷き詰める
・可能であれば、アルミバットを使用して素早く均一に冷やす
調理時には、野菜を解凍せずにそのまま使用できます。薄く平らに冷凍保存しておけば、使いたい分だけを手で簡単に割り取ることができます
冷凍前に加熱が必要な野菜
食感や色合いをできるだけ維持するために、軽く茹でたり、電子レンジで加熱してから冷凍するのがおすすめの野菜があります。
カボチャ、じゃがいも、サツマイモ
ゴーヤ、ブロッコリー
これらの野菜は、一度茹でてマッシュ状にしてから冷凍すると、調理時の手間を省くことができます。
冷凍前に準備が必要な野菜
きゅうり
水分が多いため、そのままでは冷凍に向きません。塩揉みをしてしっかり水気を切ってから冷凍するのが良い方法です。
ゴボウ
繊維が多く、アクが出やすい野菜です。ぬめりも生じやすいため、適当な大きさに切り、水にさらしてアクを抜いてから冷凍しましょう。また、ささがきや千切りにして油で炒めた後に冷凍すると、食感や味が変わりにくくなります。
トマト
下処理の際、ヘタを取らずにそのまま冷凍するのがポイントです。冷凍したトマトは、水洗いすると簡単に皮が剥けます。
まとめ
生姜やニンニクなど、少しずつ使いたい食材は、使いやすいサイズに切って冷凍保存することで、無駄なく活用できます。
また、冷凍に不向きな野菜も、ひと手間かけることで、調理が簡単になり、時間の節約にもつながります。
保存期間は延びますが、美味しく召し上がる為には早く使い切るよう心がけ、冷凍したことを忘れないように注意しましょう。
