ゴーヤは「にがうり」や「レイシ」とも呼ばれることがあり、その独特の苦味が特徴です。この苦味が苦手と感じる人も多いですが、私も昔は苦手だったものの、現在ではとても好きな野菜の一つです。
この記事では、ゴーヤに苦味がある理由を解説するとともに、家庭で手軽に苦味を軽減させる方法として電子レンジを使用する方法、美味しいゴーヤの見分け方についてもご紹介します。
ゴーヤの苦味の秘密
ゴーヤに含まれる独特の苦味は、野生の環境で自らを守るための自然なメカニズムです。未成熟な時期に種子を保護する目的で、ゴーヤは鳥や他の動物に食べられるのを防ぐために苦味成分を生成します。
通常、未熟な果物や野菜は鮮やかな緑色をしており、その時期には苦味や酸味が強い傾向にありますが、熟成が進むにつれてこれらの味は薄れ、ゴーヤの場合、色も深緑から黄色に変化します。
ゴーヤの苦味成分であるモモルデシンやククルビタシンには、消化を助けたり、肝機能をサポートし、血糖値を下げる効果があります。
さらに、ゴーヤはビタミンCを豊富に含み、トマトの5倍の量を誇ります。また、体内の余分な塩分を排出するカリウムや、便秘解消に役立つ不溶性食物繊維も多く含まれています。特に女性には、豊富な鉄分と葉酸が魅力です。夏に旬を迎えるこの時期に、ゴーヤチャンプルー、サラダ、和え物など、様々な料理に取り入れてみると良いでしょう。
簡単にできるゴーヤの苦味取り：レンジ、塩砂糖、酢を使った方法
ゴーヤの苦味を和らげるにはいくつかの方法がありますが、電子レンジを使った加熱や、塩、砂糖、酢、かつお節を使う方法が効果的です。
ゴーヤのわたを取り除いた後、適切にカットして塩もみし、600Wの電子レンジで約1分間加熱すると、苦みが軽減されます。
塩水でさっと浸すのも一つの方法ですが、長時間浸けるとビタミンなどの栄養素を流失してしまうことがあります。電子レンジ使用時は、ビタミンCなどの栄養を保ちながら効率的に苦味を減らすことができますが、加熱時間が長すぎると食感が損なわれますので、最長でも1分半を守りましょう。
塩と砂糖を組み合わせる方法では、スライスしたゴーヤに小さじ半分の塩と小さじ一杯の砂糖をかけ、よく混ぜて5分から10分放置することで、苦味成分が抜けやすくなります。
下処理したゴーヤは洗わずにそのまま調理に使用可能です。また、酢を使った和え物や酢の物を作る際は、酢をかけて数分置くことで苦味がやわらぎます。
かつおぶしや他の調味料と組み合わせると、さらに苦味を軽減できます。ゴーヤは油とも相性が良く、厚揚げを使った炒め物やおかか和えもおすすめです。
塩麹を加えるとゴーヤの苦味がさらにマイルドになり、ごま油を加えたナムル風の料理が特におすすめです。
ゴーヤの苦味が種やわたに由来すると考えがちですが、わたには実は苦味が少なく、豊富な栄養が含まれています。種とわたを取り除く際は、栄養価を高めるためにもわたをできるだけ残して調理するのがベストです。
美味しいゴーヤの選び方のポイント
美味しいゴーヤを選ぶためのコツは、イボが均一で密集しており、全体にハリと艶があるものを選ぶことです。手に取った時に感じるしっかりとした重さが、均等に成長した証拠です。
ゴーヤは劣化が早い野菜ですので、表面のイボが固めのものを選ぶことが重要です。
濃い緑色のゴーヤは新鮮で栄養価が高いですが、苦味が強いため、苦味が少なめのものを好む方は、色がやや薄めでイボの突起が大きくないものが適しています。
鮮やかな濃緑色でイボが細かいゴーヤは苦味が強く、薄緑色で黄色がかっており、イボの突起が大きいゴーヤは苦味が少ない傾向にあります。
大きすぎるゴーヤは苦味が際立つことがあり、味が損なわれることがあるので、500mlのペットボトルほどの大きさで均一な太さのものを選ぶことをお勧めします。
美味しいゴーヤの選び方は個人の好みによりますが、苦味の好みに合わせて上記のポイントを参考にすると良いでしょう。購入時にはこれらのポイントを踏まえて選んでみてください。
ゴーヤの特性と活用法のまとめ
ゴーヤの特徴的な苦味は、未成熟時に自然が備えた防衛機制から来ていることがわかります。この苦味成分は健康に良い影響を与える一方で、ゴーヤはビタミン、ミネラル、食物繊維といった栄養素も豊富に含んでいます。
生で摂取するとこれらの栄養素を最大限に得ることができますが、苦味が気になる場合は、塩を少し振り、電子レンジで1分加熱することで、苦味を減らしつつ栄養を損なわない方法がおすすめです。
夏の旬の間に、栄養価が高いゴーヤを様々なレシピで試してみると良いでしょう。
