しいたけは、揚げ物、焼き物、鍋料理など、どんな調理法でも美味しく、コスト効率と栄養価が高い食材として知られています。
しかし、しいたけを調理する際、以下のような疑問が生じることもあります：
・しいたけを洗うべきか、それとも洗わずに使うべきか
・軸の処理方法は？
・どのように切るのがベストか？
特に料理が初めての人にとっては、これらの質問は調理を複雑に感じさせる原因となり得ます。
この記事では、しいたけの適切な下処理方法、効果的な切り方、軸の使い方について、具体的に説明していきます。
きのこは洗う？洗わない？
きのこには、洗うべきか洗わないかで分類されるタイプがあります。
洗わないほうが良いきのこには、しいたけ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、エノキが含まれます。これらは水洗いすると風味が損なわれるため、基本的には洗わずに使用します。
特にしいたけは、調理前に湿らせたキッチンペーパーやふきんで表面の汚れを拭くだけで充分です。
一方で洗う必要があるきのことして、なめこがあります。
なめこは、鮮度が落ちると乳酸菌が繁殖して酸味が強まるため、食べる前に洗うことが推奨されます。
スーパーで買った鮮度が落ちたなめこは特に洗ってから使用することが良いですが、新鮮なものであれば洗わなくても大丈夫です。
しいたけのぬめりは品質のサイン？注意すべき点とは
しいたけを水で洗うときや加熱するときにぬめりが出ることがあります。これを見て初めてしいたけを扱う人は、「腐っているのでは？」と心配になるかもしれません。
しかし、しいたけの傘の部分が黒くなっていなければ、そのぬめりは問題ありません。実際に、このぬめりはしいたけ特有の旨み成分が含まれており、品質が良い証拠とも言えます。
ただし、傘が黒く変色している場合は、腐敗が進んでいる可能性があるため、そのしいたけは食べるべきではありません。
また、しいたけを食べて酸っぱい味がした場合は、すぐに食べるのをやめたほうがいいでしょう。
しいたけの切り方と活用法
ここではしいたけの効果的な切り方を詳しく説明します。
しいたけの軸の使い方
しいたけの軸を捨ててしまうことはありませんか？実はしいたけの軸にも多くの旨みが含まれていて、食べるのに適しています。ただし、軸の硬い先端部分は取り除くことをお勧めします。しいたけの傘と比べて軸は味がマイルドなので、きのこが苦手な方にも食べやすいです。
しいたけを薄切りにする方法
しいたけの傘を半分に切り、数ミリ間隔で薄切りにするのが基本です。しいたけは特有の食感が苦手な方もいるため、薄切りにすることで食べやすくなります。さらに食感が問題の場合は、みじん切りにして他の食材と混ぜると良いでしょう。
花形カットで華やかに
ここではしいたけの花形カットに挑戦してみましょう。これは特に鍋料理におすすめのカットで、しいたけの傘の表面に左右から約30度の角度で切り込みを入れ、「V字」に底でつなげます。この方法で傘が美しく開き、しいたけの白い部分が見えるようになります。切り込みを３箇所入れると「＊」形になります。このカットは少し技術が必要ですが、料理を華やかにするために試してみる価値があります。
まとめ
この記事ではしいたけの適切な下処理方法、ぬめりへの対応、および料理時の切り方についてご紹介しました。一般的に、しいたけは風味を保つために洗わずに使うことが推奨されます。
ただし、「きのこの風味が苦手」と感じる方は、水洗いすることでその独特な味わいを抑えることが可能です。
しいたけは、栄養価も高く、健康を意識した食生活には欠かせない食材です。さらに、難しそうに見える花形のデコレーションカットも、一度コツを掴めば簡単にできるため、特におすすめします。
お鍋を作る際には、これらの切り方や処理方法を試してみてください。
