新ごぼうと普通のごぼうの最大の違いは、それぞれが収穫される季節によって旬が異なる点です。
新ごぼうは4月から6月の春から初夏にかけてが旬であり、対照的に、普通のごぼうは11月から翌年の2月、冬の期間に旬を迎えます。
新ごぼうを選ぶ時は、土がついているものを選べば、保存性が高まります。新ごぼうも普通のごぼうも選び方や下処理の方法は同様で、正しく保存すればどちらも長持ちします。
一般にごぼうと言えば冬が旬と考えられがちですが、春先から初夏にかけては白く柔らかい新ごぼうも市場に出回ります。
この記事では、新ごぼうと普通のごぼうの違い、選び方、下処理のコツ、そして効果的な保存方法について詳しく説明します。
新ごぼうと普通のごぼう、どこが違う？
新ごぼうと普通のごぼうは品種は同じで、異なるのは旬の時期です。新ごぼうは4月から6月にかけて、普通のごぼうは11月から翌年の2月に旬を迎えることが多いです。
新ごぼうは秋に植えられ、春から初夏にかけて早めに収穫されるため、「春ごぼう」や「夏ごぼう」とも呼ばれます。この早採りの結果、新ごぼうは白く、皮が薄く、食感も柔らかく、味わいが優しく、アクが少ないのが特徴です。
新ごぼうを使った代表的な料理には、「柳川鍋」があります。これはドジョウと共に鶏卵でとじた鍋料理で、新ごぼうの特性を生かした料理です。
対照的に、普通のごぼうは春に種を蒔き、秋から冬にかけて収穫されます。その貯蔵性の高さから、スーパーマーケットで年間を通して販売されています。
新ごぼうの正しい選び方
新ごぼうを選ぶときは、泥がついた状態のものを選ぶと新鮮さが長持ちし、味も良く保たれます。選択時には、均一で適度な太さと少なめのひげ根、弾力が感じられるものが最適です。表面は滑らかで、変色や割れがないことを確認しましょう。
洗浄された新ごぼうも市場に多く流通していますが、すぐに使わない場合は泥付きの方が保存に適しており、風味も保持します。
新ごぼうの基本的な下処理方法
新ごぼうの下処理は、通常のごぼうと同じく、風味と栄養素を保つために皮を剥がずに軽くこそげる方法がお勧めです。
新ごぼうの皮は非常に薄いため、手で簡単に表面の汚れを落とすことができます。もし皮が気になる場合は、たわしや丸めたアルミホイルを使って軽くこすりましょう。
新ごぼうにはアクが少ないため、アク抜きに水に長時間さらす必要はありません。短時間で酸化を防ぎながらえぐみを減らすことができます。場合によっては、水でさっと洗うだけで充分です。
新ごぼうの下処理では、風味を逃さないように皮を薄くこそげ取ること、そして軽く水にさらすだけで十分なアク抜きを心がけましょう。
新ごぼうを長持ちさせる保存方法
新ごぼうを保存する際は、一般的にごぼうと同じ方法で、新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保管します。
洗浄済みのものはポリ袋に入れて同様に保管します。
すでに調理した新ごぼうはジッパー付きの袋に入れて冷凍保管も可能です。
泥付きの新ごぼうは長期保存に向いていますが、鮮度が落ちやすいため、早めに使用することが推奨されます。
土付き新ごぼうの保存方法
土付きの新ごぼうは、新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保管するのが効果的です。この方法で冷暗所でも保管できます。
洗浄済み新ごぼうの保存方法
洗浄済みの新ごぼうは、新聞紙で包んだ後、ラップかビニール袋で包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。この方法で保存した新ごぼうは、品質を保つためにできるだけ早く食べることが望ましいです。
新ごぼうの冷凍保存方法
新ごぼうは、千切りやささがきにして軽く茹で、ジッパー付き袋に入れて冷凍すると便利です。事前に全て下処理し冷凍しておくと、料理時の手間が省けます。
きんぴらごぼうなどを作って余った場合、冷凍すると夕食やお弁当のおかずに再利用しやすくなります。
まとめ
新ごぼうと普通のごぼうは、同じ品種でありながら、収穫時期による旬の違いがあります。
新ごぼうは4月から6月の春から初夏にかけて旬を迎え、「春ごぼう」や「夏ごぼう」と呼ばれることもあります。一方で、普通のごぼうは、秋の11月から冬の2月にかけて収穫されるのが一般的です。
新ごぼうは早く収穫されるため、皮が薄く、食感は柔らかくアクも少ないです。下処理は、普通のごぼうと同じで、皮を剥がずにたわしやアルミホイルで軽くこそげる方法が推奨されます。
普通のごぼうのアク抜きには長時間の水さらしが必要ですが、新ごぼうはアクが少ないため、簡単に水でさっと洗うだけで十分です。
保存には、土付きの新ごぼうを選ぶと良く、これにより長期間の保存が可能になります。また、調理後の新ごぼうを冷凍保存すると、後で料理やお弁当の準備に便利です。
新ごぼうも普通のごぼうも、適切に下処理と保存を行えば、美味しく長持ちさせることが可能です。
