アジフライを作る時に、皮の扱い方に迷うことはありませんか？
実は、アジの皮はそのままでも美味しく調理できますし、皮にも風味があります。
でも、皮の質感が苦手な人は、軽く皮を引いて剥く方法もありますよ。
また、アジ特有の臭みを取り除くためには、下処理で塩を振ることが効果的です。
塩を振ってから10分ほど待つと、水分や臭みが表面に出てきますので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取りましょう。
その後、水分を拭き取ったら、酢を加えた冷水で洗うことで、さらに臭みを抑えることが可能です。
この記事では、アジフライを作る際の皮の扱い方と臭みを軽減するための下処理のポイントを詳しくご紹介します。
アジフライを作る際、皮は剥ぐべきかそのままか？
アジの皮の裏側にも美味しい肉が付いているため、特に剥がさずに調理することが多いです。
ただし、硬いひれや鱗、内臓などはしっかりと下処理が必要です。
アジフライを揚げる時、皮が膨張して裂けることがありますが、事前に皮に切り込みを入れることで形を保つことができます。
皮を剥く場合には、皮の表面の透明な薄膜を先に除去し、皮側を下にして、包丁の背を使って擦りながらゆっくり引き剥がす方法が効果的です。
さらに中骨を取り除くと、皮なしアジフライは柔らかく、ふんわりとした食感になります。
アジフライの下ごしらえ完全ガイド
アジフライを作る際には、目が透明で鮮やかな新鮮なアジを選びましょう。理想的なアジは体全体がふっくらしており、体液の漏れがないものです。目が赤く濁っている場合は、鮮度が既に落ちている可能性があります。
アジの下ごしらえには、鱗や内臓、硬い骨を取り除くことが含まれます。背開きにすることで、調理がしやすくなります。具体的な手順は以下の通りです。
１.鱗を丁寧に取り除く。
２.腹から尾にかけての硬い骨（ゼイゴ）を除去する。
３.エラと腹ビレを取り除く。
４.頭を切り落とし、胸ビレ近くで内臓を取り出して洗う。
５.背中から中骨に沿って包丁を入れて身を開く。
これらの工程で、内臓を取り出し、しっかりと洗い流してからキッチンペーパーで水気を拭き取ります。また、下処理した魚の残骸はすぐに臭いを発するため、新聞紙で包んでからゴミ袋に入れることをお勧めします。
アジの臭みを取る方法
時間が経つと魚は臭みが増しますが、アジは特に血合いや内臓、表面のヌメリが原因で臭うことがあります。これを効果的に除去する手順は以下の通りです：
１.鱗を完全に取り除き、ヌメリを洗い流す。
２.内臓を取り除いた後、よく洗い水気を拭き取る。
３.アジ全体に軽く塩を振り、2％程度の塩を使用する。
４.少量の酢を加えた氷水で洗い、拭き取る。
これにより、アジの臭みを効果的に取り除くことができます。
冷凍保存と下味付けのコツ
市販のアジフライは便利ですが、自家製ならではの衣の調整が可能です。衣を薄くすると、油の吸収が減り、火の通りも早くなります。
アジフライを冷凍保存する際の手順は以下の通りです。
１.アジをさばいた後、振り塩をして余計な水分や臭みを取り除く。
２.アジに軽く塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉を順につける。
３.一つずつラップで包んで、ジップ付き袋に入れ、空気を抜いて密封する。
これを金属トレーに並べて急速冷凍することで、新鮮な状態で保存できます。ただし、長期間保存すると質が落ちる可能性があるため、注意が必要です。
揚げる際は、解凍せずにそのまま油で揚げることがポイントです。中火でじっくり加熱し、最後に強火でカリッと仕上げましょう。
まとめ
この記事では、アジフライを調理する際の皮の取り扱いと臭みを除去する方法をご紹介しました。
・アジフライでは、皮をそのまま使用しても問題ありません。
・下ごしらえとして、鱗と内臓を取り除き、表面のヌメリを洗い流す必要があります。
・水分と臭みを除去するために、初めに振り塩をしてから、酢を加えた氷水で洗い清めます。
・下処理完了後のアジは、パン粉をつけた後、冷凍保存することができます。
特にアジが市場で安価な時には、大量に購入し、これらの下処理を施してから保存しておくと、後で大変便利です。
